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老舗珈琲館で、修行していた頃(独立前)のお話。（約１０年前）


老舗の厳しさを、１ヶ月目で味わった。（ しかも、私は、ほんの数ヶ月で全部教えてもらう、世間を馬鹿にした甘い考えでいた）


なぜ、１ヶ月かというと、ホールに出る許可がおりなかったから。
老舗で、ひよっこが、カウンターで珈琲をいれるなんて、もってのほかだということも、ひしひしとわかった。
カウンターにすら２年くらい入れなかった。


ﾎｰﾙは、１ヵ月後、やっと、許可が出て、お冷をお出しする。


老舗だから、お客の９０％は３０年以上３６５日通う常連で、鹿児島の事業者のびっくりするような、トップにあたる方達が、普通にいらっしゃる店だった。５２５円の珈琲を飲む為に、指宿からタクシーで来られるような方達だ。


一番びっくりしたのは、俳優の高倉健が来られた時だったが、このときはサスガに、スタッフも知ってるのは一部で、実際の接客は社長自らだった。　


毎朝９時から、鹿児島の社交場と化していた。


新聞よりも、早く鹿児島のニュースをキャッチ出来る珈琲館だった。


もう、あんな店、あの社長でないと、二度と鹿児島に出来ないだろう。


・・・で、やっと、ホールに出ることが出来た私。




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常連さんが、挨拶以外、いきなり、事業や政治の話をお仲間とはじめるので、スタッフと喋らない 。



注文もしない 。



ひゃぁぁ～～～～。私はどうすればいいのですかぁぁ～～～？



そうなんです。彼ら鹿児島戦士のトップは、もう３０年以上も通ってるので、注文すらする暇がないのでしょう。


座る位置も、来られる時間も、珈琲もブラックなのか、砂糖ミルク入れるのか、カップを置く位置、好みのカップまで、決まっていた。


中には、３０万もするカップもあり、あれは、洗いたくなかった。



何度も、３０万のカップを割ってしまう夢も見た。


それを全部覚えるのが、最初はキツカッタ。


だって、似たような顔って、結構あって。人間違いも最初はよくやった。


でも、覚えた頃は、喋らないのが、楽になった。


会話が無くても、年数がたつと、会議の途中でメモを渡すタイミング、時のニュースなどで、どうしてもはちあわせてはいけないお客様同志（警察と土木業者など）を、あっちとこっちに両方に気が付かれないようにお席を導いたり、若しくは、状況を小声で伝え、お客様の方が時間をずらしてご来店くださったりしながら、常連さんが、スタッフを認めはじめ、心が通じていった。


常連さんは、お客さんでありながら、自分達の店を守っているスタッフがちゃんとやっているか、逐一社長に報告するものだから、社長は、ある意味安心して外出も出来た。


今もそうだけど、男性のお客さまは、一度「ここの店」と決めると、ずーーと通ってくれる。その点、女性は新しいもの、お洒落なものに、集団移動のように移動していく。これは、店をやってる人にしかわからないかも。。。


男性が求めているものは、珈琲なのか、居心地のいい空気なのか。。。


なぜ、ﾎｰﾙを徹底させたのか、独立した今になって社長の思いもわかってくる。


「味のみを追求する学問（理想）と、 経営という実践（現実）では、大きなギャップがあるということ。」


「表面の華やかさと違って、実践（理想）と体力（現実）も、大きなギャップがあるということ。」


このことを、年数をかけて、身体で覚えさせたかった。学問や理想でなく、身体で覚えないと出来ないことを


しっかりと教えたかったのだろう。

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カフェの始まりは、イギリスで、ペニー・ユニバーシティと呼ばれて、


１ぺ二払えば、大学並みの知識を入手できる場所というのが、カフェの目的の始まりでした。


あの老舗珈琲店で言えば、５２５円で、様々な情報を仕入れたり、シェフは上客の予約を取れたり、
事業の悩みを相談出来たり・・・な場所だったんです。